Другие названия добавки: протеиназа, proteases, protease, papain, bromelain, ficin, E1101, Е-1101, E-1101
Украина
ЕС
Россия
Протеаза, Е1101 – что это такое?
Протеазами или добавкой Е1101 называют группу ферментов, расщепляющих белковые молекулы. В нее входят:
- Е1101(i) – протеаза;
- Е1101(ii) – папаин;
- Е1101(iii) – бромелайн;
- Е1101(iv) – фицин.
Представленные названия имеют несколько синонимов, часть из которых отображает источник получения конкретного фермента. Например, папаин называют ферментом дынного дерева, бромелайн – протеазой ананаса.
Для применения в качестве пищевой добавки указанные ферменты выделяют из растительных объектов, поджелудочной железы домашнего скота, синтезируют микробиологическим путем.
Добавки E1101 – это порошкообразные вещества, имеющие цвет от светло-серого до бежевого или янтарного. Некоторые производители выпускают протеазы в виде водных растворов (суспензий).
Протеаза, E1101 – влияние на организм, вред или польза?
Белок – это крупное соединение, состоящее из множества различных аминокислот как постоянно встречающихся в природных молекулах, так и находящихся там редко. Ферменты из группы протеаз обладают большей или меньшей специфичностью действия. Одни из них расщепляют практически все пептидные связи в белке, другие – только между строго определенными аминокислотами. В результате суммарного воздействия протеолитических ферментов белковое соединение уменьшается в размерах, что улучшает качество продукта питания, в состав которого оно входит, легче переваривается в организме человека. Протеазы присутствуют в пищеварительных соках как взрослых людей, так и детей.
Ферменты Е1101 безвредны для человека в том случае, если они профессионально выделены и очищены из растительных объектов, получены от здорового животного, синтезированы строго контролируемым микробиологическим синтезом. Минимальные отклонения в технологиях производства могут приводить к опасным последствиям, поэтому во многих странах сейчас официально протеазы не применяются. Однако, учитывая способность существенно улучшать органолептические свойства продуктов питания, иногда данный фермент вводят в пищевую систему под другими названиями, например, гидролизат из растительного или сывороточного белка, химозин и многие другие.
Пищевая добавка Е1101, папаин – применение в продуктах питания
Протеазы применяются в хлебопечении для улучшения качества теста и модифицирования глютена при выпечке бисквитной продукции, в сыроделии – с целью формирования структуры сыра, в пивоварении – для повышения качества пива и продления сроков его хранения. При добавлении протеаз к мясным продуктам уменьшается их жесткость, существенно сокращаются сроки переваривания мясных изделий в пищевом канале человека. Протеазы применяют как добавку при производстве сухого молока и пищевых порошков, содержащих яйца.